和食の器と盛付（簡単和食レシピ付き）

蛤はそのままで食する焼き蛤はもちろん吸い物や、最近では正月の雑煮、パスタや潮汁、甘露煮など・・色々と楽しめる食材です。

今回は蛤の酒蒸しを紹介させてもらいます。シンプルに作れて、蛤の味わいを存分に味わう事ができる一品です。
蛤だけではなく、アサリなどの貝類はやはり、その素材からあふれ出てくる「出汁」が一番旨いです。
ハマグリの場合では、大きめのモノならその具材も豪快に味わう事ができますし、美味しい蛤が手に入ったら是非試してみて下さい。



材料
ハマグリ　　　　　　　７〜８個
酒　 　　　　　　　　１カップ
出汁　　　　　　　　　1/2カップ
薄口醤油　　　　　　　中さじ１
長ねぎ　　　　　　　　適量
菜の花　　　　　　　　1/2束


１．蛤は砂抜きの必要があれば、一昼夜塩水に漬けておきます。長ねぎは、食べやすい大きさに切り分け、菜の花は軽くボイルしましょう。


２．蛤をフライパンにいれ、酒を入れて強火で蓋をします。蛤のフタが空いてきたら、出汁、醤油で味付けし、貝のみを取り出し器に盛ります。


３．残りの出汁で長ねぎ、菜の花を軽く炒め、こちらもお皿に彩りよく盛り付けたら完成です。


・蛤から出た出汁は最後の一滴まで、いただきましょう。お酒によく合う一品でした。



和食ＴＯＰ

湯豆腐のレシピを紹介します。ぐっと冷え込むこの冬の季節にぴったりなさっぱり湯豆腐です。
湯豆腐といえば京都、嵐山や南禅時などを思い浮かべますが和食でも上級料理として、料亭や懐石などでも頻繁に登場します。
京都はもともと良質な水がとれるので地元の豆腐作りも盛んに行われていたようですね。もっとも現在はその豆腐もとても希少なものとなり残念ですが・・。
この湯豆腐ですが、シンプルなレシピだけにとても奥が深い料理です。一番のポイントは豆腐選べです。が・・・現在ではそれは困難の極めますよね。本当に旨い豆腐は中々探してもなかったりするものです。

今回はしっかりと昆布出汁をとり、湯豆腐の主役である豆腐の食べ頃など一般家庭でも真似できるちょっとしたコツをのせながら、なるべく簡単に湯豆腐のレシピをのせたいと思います。


材料
豆腐
水（ミネラルウォーター）　　　１Ｌ
出汁昆布　　　　　　　　　　　大きめを２枚
薄口醤油　　　　　　　　　　　適量
塩　　　　　　　　　　　　　　適量
生醤油　　　　　　　　　　　　適量

薬味
・刻みねぎ　　　　　　　　　　　　1/3本程度
・柚子コショウ　　　　　　　　
・おろし生姜
・柚子の皮
・かつお節
・山椒、など量はお好みで


１．まず土鍋に豆腐がひたひたに浸かる位のミネラルウォータを入れ、切目を入れた出汁昆布を入れます。



２．豆腐を食べやすい大きさに切り分け、昆布の上に敷くように並べます。
薄口醤油・塩を入れお好みの味加減にし、火にかけていきます。


３．土鍋の出汁を煮立たせないように火加減を調節しながら豆腐が浮き上がってくる頃合を見計らっていただきます。薬味・生醤油などお好みでトッピングしいただきましょう。



・レシピでもありますが、湯豆腐最大の食べ頃はやはり浮いてくる瞬間です。といってもそれは良質のいい豆腐を使った話。食べ頃もご自分のさじ加減でいいと思います。旨い良質な豆腐が手に入ったなら、必ず食べる量だけ土鍋に入れ頂くようにしましょう。
湯豆腐で僕の一番好きな食べ方は、生醤油にかつお節・万能ねぎ・七味唐辛子です。ポン酢に柚子の皮とか！
湯豆腐はお酒のつまみにもなりますし、なによりヘルシーですのでバンバン食べれます！！暖まりますし。
もし、良質の豆腐を購入されたら、湯豆腐は絶対にオススメだと思います。試してみて下さい！



和食レシピＴＯＰ

和食でも惣菜系の料理で多いのが肉じゃがです。肉じゃがは家庭の定番メニューですが、今回は基本的な肉じゃがのレシピを紹介します。
肉じゃがも最初の基本的な作り方のポイントさえ抑えれば誰でも簡単に作れますのでぜひ挑戦してみてください。


材料
ジャガイモ　　　　４〜５個
玉ねぎ　　　　　　１個
にんじん　　　　　1/2本
シラタキ　　　　　１玉
豚バラ肉　　　　　３００g　

出汁　　　　　　　２カップ
醤油　　　　　　　大さじ３
みりん　　　　　　大さじ２
酒　　　　　　　　大さじ２
　　

１.ジャガイモは皮をむき、食べやすい大きさに、玉ねぎは大きめのくし形、にんじんは小さめの乱切りにしておきましょう。シラタキは一度さっと茹で、ざく切りにしておきます。


２.鍋で、豚バラ肉を強火で炒め塩・コショウをし次いで玉ねぎ、にんじん、ジャガイモもいれいためます。
火がある程度入れば、ひたひたまで出汁をいれ煮込みます。


３.酒・みりんをいれ沸騰直前まで一度強火で煮込み灰汁をすくい、次いで醤油をいれ味を調えましょう。


４.弱火でコトコト煮込んでいき、水分が1/3位まで減って味がしみこんだ所で火を止め味を落ち着かせたら完成です。


・肉じゃがを煮込む時には出来れば落し蓋をすると良いです。
また仕上げに、万能ネギを加え彩りよく、仕上げましょう。そして、今回の肉ひゃがレシピでは砂糖は加えていません。やはり、甘めの醤油で作っていますので、もし甘さが足りない場合はお好みで足してみてください。
僕はよくザラメを使用します。



和食レシピTOP

今回は基本的な和食の煮物として、里芋の煮っ転がしレシピを紹介します。
里芋の煮っ転がしは皆さん子供の頃からよく食卓であがっていた、家庭の定番メニューだと思います。
ですので和食の里芋料理としては様々な調理法やレシピがありますが、今回は一番基本的で簡単な煮っ転がしをのせます。
ここでのせた里芋の作り方のレシピは、私のオリジナルですがやはり一番のポイントは最初の下ごしらえで里芋の表面のぬめりはしっかりと取り除く事だと思います。
以外に里芋の皮むきなど、基本の下ごしらえを知らない方が多いです。
これで煮汁の染み込み加減が変わりますので、しっかりと塩もみ・水洗いはしたほうがいいと思います。
また、イカと一緒に煮込んでも柔らかく仕上がり美味しく出来ます。
そして、出汁ですがいわゆる一番出汁を取った後の、二番出汁が調子が良いように思いますのでこちらもお試しください。



材料
里芋　　　　　１０個位
出汁　　　　　３００ml
醤油　　　　　大さじ３
酒　　　　　　大さじ１
みりん　　　　大さじ２
ザラメ　　　　５０ｇ

万能ねぎ　　　適量　


１.里芋を皮ごとよく水洗いします。縦に包丁で皮をむき、むき終わった里芋を軽く塩揉みし、ぬめりがでたところで更に水で洗い流します。


２.鍋に里芋が隠れる位ひたひたに水をはり、５分程度下湯でします。下湯でしたら鍋のまま再度水で洗い流しぬめりを取りましょう。


３.鍋に里芋をいれ、ひたひたなる位に出汁をはり１０分程度中火で煮込みます。煮込んだら、酒・みりんを加え更に煮込みます。


４.煮込んだら醤油・ザラメを加え落し蓋をし、更に弱火で１０分程度煮込みます。途中、焦げ付かないように鍋は揺すりながら煮込んでください。


５.最後落し蓋を取り、煮汁が少なくなるまでしっかりと煮込み、皿に盛り付け万能ねぎをふって完成です。


・実はこの里芋の煮っ転がしですが、私はレシピではザラメまたは砂糖は使いません。九州出身なので、決まって使うのが関東で言うところの「たまり醤油」です。
鹿児島産の醤油を使うのですが、これがレシピのザラメや砂糖を用いなくても甘味が十分でるので使ってます。
また、ザラメや砂糖を少なくする事ができるので、カロリーも少なくできますし、もしご家庭にあるようでしたらこちらの醤油をつかって作る、里芋の煮っ転がしレシピもオススメです。
レシピでもありますが、焦げ付かないよう注意してくださいね。和食でも言えることですが、焦げは全体的に料理の味がガクンと落ちますので・・・。




和食ＴＯＰ

前回昆布出汁から佃煮を作るレシピを紹介しましたが、今回はかつお出汁の残り節を使った佃煮レシピです。
かつお節だけでは少し寂しいので、岩海苔も加えてみました。
海苔佃煮も、かつお節の佃煮も比較的よく聞くのですが、その他ちりめんじゃこや、桜海老、後、椎茸なんかと一緒にかつお節と混ぜて、佃煮にしてもいけるんじゃないかと思います。
お茶漬けにしたり、これからの季節、燗酒のお供にもってこいなので、是非お試しください。


材料
出汁を取った残り鰹節　　 １０ｇ程度（これで一度に取った出汁の1/3位）
海苔　　　　　　　　　　 １０ｇ
鰹出汁 適量
酒　 大さじ２
お酢 大さじ２
醤油 大さじ４
ザラメ ４０ｇ


１.岩海苔を先に取ったレシピ分量の鰹出汁で戻します。
酒・お酢・醤油は混ぜて別にしておいてください。


２.雪平鍋などに１の岩海苔・鰹出汁をそのまま入れ、かつお節と1/3の量の酒・お酢・醤油を入れ一度煮立たせます。


３.一度煮立ったらザラメを入れ、弱火にし落し蓋をして、静かに煮詰めていきましょう。調味量は２〜３回に分け加えていきます。冷まして、完成です。


・山椒など加えても美味しくいただけます！！やはり前回の昆布の佃煮同様に、焦げには要注意です。
佃煮の味の濃さ加減は、出汁の分量で調整して下さい。



和食レシピＴＯＰ

・前回昆布の出汁のとり方をのせていただきました。
今回はその残り昆布を使って、佃煮の作り方をのせます。実際、自分でも出汁をとった後の昆布はこーやって佃煮にする事はまちまちなんですが、、でもうまくできた昆布の佃煮は家でも喜ばれますし、なにより市販の佃煮とはまた違った味わい・おいしさがあります。

分量は一応のせてあるんですが、こーいった残り昆布の佃煮とかのレシピってやはり目分量になってしまいます（汗
私の場合は、九州から取り寄せている甘めの醤油を、（関東ではたまり醤油ですね）佃煮に使っていますので、砂糖は入れていません

また、取った昆布出汁をいれ更に煮詰めればおいしい佃煮ができます。ご飯のお供にぴったりの佃煮レシピですので残り物を使うのは和食でもとても良い心得だと思います。この佃煮レシピはまさに打ってつけのレシピだと思いますので試してみてください。


材料
昆布　　　　２〜３枚
酒　　　　　 大さじ１杯
砂糖　　　　大さじ１杯
しゅうゆ　　大さじ１杯１／４
お酢　　　　中さじ２
出汁　　　　適量


１.昆布は、はさみ等で食べやすい大きさに切り分けておきます。出汁をとったら、佃煮の分量は別にしておきましょう。


２.雪平鍋等に酒を入れアルコールを飛ばし、残りの調味料を入れ一度煮立たせます。煮立たせた汁を一度ボールやカップなどに写しておきます
　

３.再び雪平鍋に昆布を敷き詰め、２の汁を1/3程度昆布がヒタヒタになるまで入れ、弱火で火を入れていきます。


４.汁が無くなったら足していき３〜４回に分けて火を入れていきます。極弱火で、少しずつ煮詰めていきましょう。
　出来上がったものを冷ましたら完成です。



・昆布の佃煮は数回に分けて煮詰めています。この方が味の調整がしやすいので。
後注意しないといけないのは、焦がさないようにする事です。たまに鍋底の方からまぜたり、揺すってあげてください。
佃煮の塩加減、濃さなどは、出汁で緩和してあげるといいです。
お好みで佃煮に山椒、針生姜などを加えて煮詰めたり、ザラメで煮たり・・色々なバリエーションがあり美味しいオリジナルの佃煮ができます。


和食レシピＴＯＰ

あご出汁は和食の煮干しの出汁に代表されるその中でも、すっきりと上品で奥の深い味わいの出汁です。
あご出汁はよく麺類（最近流行りのラーメン屋の創作系出汁豚骨＆煮干出汁など）に合いますが、また鰹出汁や、昆布出汁などの一番出汁とはまったくちがった味わいが楽しめると思います。その他、和食の基本的な出汁として雑煮や味噌汁にも使えます。
あご出汁と一緒にその他、一番出汁や椎茸（植物系）の出汁、とあわせて使うと旨味がプラスされよりおいしいあご出汁が出来ますので和食でもよく使われるのでしょう。
あご出汁は頭・内臓はとってあるものもありますが、もしそのままの状態なら必ず頭・内臓はとりましょう。臭みの原因になりますので注意です。



材料
あご（飛魚）煮干し　　　　３０ｇ（４〜５匹程度）
水 　　　　　　　　１Ｌ 　　　


１.鍋に水をはり、あごの煮干しをつけておきます。目安３０分位。（頭・内臓がある場合は必ず取り除きましょう）


２.水出ししたあごを中火にかけます。沸騰寸前にアクがでますのでしっかりと取り除きます。


３.弱火にし１０分程度煮詰め、途中差し水をしながら沸騰をしずめながら出汁をとっていきます。布などでこして完成です。



あご出汁はフライパンなどで軽く煎ってからすり鉢などですり潰してから使うと美味い出汁がどれます。
その他、ミキサーやすりバチなどで細かく粉末状（これはちょっと面倒かも・・・）にしても美味しくいただけます。
和食とはいきませんが、私流は自分の家庭の味なんですが、その残ったあごの身をそのまま味噌汁に入れていただいてました。
具材にもなるしあごだけではなく煮干しは栄養もありますので一石二鳥です。
肝心の出汁を取った後のあごの味は・・まーまーでしたが（汗
その他、ちょっと一手間なら、やはり佃煮にするとおいしく頂けるようですね。和食の基本的なだしですが、やっぱり味噌汁につかうのが一番好きでした。


和食レシピＴＯＰ

すでに先日鰹だし、昆布出汁についての基本的なとり方についてはすでにのせました。
重複しますがついでに、一番出汁の基本的な取り方ものせておきます。
このかつお出汁と昆布出汁をあわせたのがいわゆる一番出汁です。
一番出汁のとり方にも基本がありますのでそちらも実践して見てください。要所要所でポイントがあります。


材料
水（天然水） ２Ｌ
かつお節（鰹節の取り方） ５０ｇ
昆布（昆布出汁のとり方） 　　　　　２〜３枚


１.まずは基本の昆布出汁の取り方を参考にだしをとりましょう。
（レシピはこちらにも）


２.昆布出汁をとったら、一度差し水をし（または火を止め冷ます）たら、かつお節をいれ前回のレシピとおりにかつお出汁を作りましょう。
（かつお出汁のレシピ）


３.かつお節を漉す際には搾り取らないよう十分配慮し行う。きれいな澄んだ色をした出汁が取れたら完成。


・簡単でしょう。でもおいしい旨味を出すのは凄く難しいです。。
ですが好みの一番出汁が取れるようになれれば、家庭で作る和食の味が数段上になりますので、是非ご自分のものにされてください。


和食レシピＴＯＰ

昆布出汁のとり方についてです。昆布にも様々な種類があり、代表されるのが北海道産の、利尻昆布や、羅漢昆布等の真昆布などです。
和食のどれも、出汁を取るのは最適の昆布ばかりですが、やはりそこも料理の用途に応じて種類が変わるようです。

家庭で昆布を厳選する場合は、代々の味や、好みによって出しのとり方種類が変わると思います。
僕が、和食を作るとき昆布出汁を取るときに一番注意している事が、水です。

必ずといっていいほどミネラルウォーター（国産軟水）を使用しています。
昆布の種類うんぬん・・・といわれても僕自身どれが最適かははっきりつかめていません。
一番安価な代表的な昆布で、しっかりした調理法のとり方レシピ、昆布の見極め方、そして和食だけでなく全ての料理を作る上で基本となる水をしっかり確保する事。これが簡単においしく昆布出汁をとる自分なりの答えです。
また、よくあるのが数時間水に漬けてから出汁を取る「水出し」と煮出しの二つが有るようです。

湯豆腐などは水出しですよね。このように和食の料理によってその都度、出汁のとり方も変えていく必要があります。


材料
水（天然水） 約2リットル
昆布 約４本（おおよそ６０〜７０ｇ）
　　　　　　

１.昆布の表面の汚れを布で軽くふき取る。更に、水道水を静かに出しそれで手際よく昆布の汚れを取り除く。（白い粉は基本的に旨味成分なので
ふき取らない）


２.お湯を強火で沸騰させ、約４０秒暖めたら昆布を投入します。沸騰間際、昆布が浮いてくるはずなのでその頃合を見て昆布を取り出します。


３.これで昆布出汁は完成です。


・昆布もそれ自体がとてもシンプルな味わいの食材です。なのでシンプルな調理法かつとても熟練した技のいるものです。
和食もきわめてシンプルで奥が深いのでそこを考えると、引出し昆布のとり方に代表されるように、昆布出汁の取り方もまた理にかなった調理法といえます。味がするかしないか・・・こんな具合に昆布出汁はできますが、何度も言うように鰹だしも同様に基本の出汁です。

ここから和食のレシピにしたがい醤油なり、塩、酒、みりん等の調味料で味付けをしていくのです。基本はいつも同じです。

おいしい出汁のとり方はなかなか変わるものではありませんので、レシピの火加減、昆布を取り出すタイミングはその時の昆布の大きさ、家庭ならコンロの火力でもまた変わりますので何度も試行錯誤し一番最適な、時間を見つけてください。

ちなみに利尻産昆布は透き通った味わいが（薄め）、日高昆布はコク（濃いめ）のある印象があります。お吸い物等は利尻昆布がいいのでは
ないでしょうか。



和食ＴＯＰ

前回レシピをのせたかつお出汁を使った、お茶漬けレシピをのせます。お茶漬けといっても色々な種類色々な食材を使ったお茶漬けがありますが、揚げおにぎりのお茶漬けをのせます。
通常は、鮭や梅、明太子など家庭では粉末の市販のお茶漬けをつかうと思いますが、今回は一風変わった揚げおにぎり茶漬けにしました。
和食の正式レシピとはいかなくても、お酒の後には最適なメニューだと思います。
では、じゃこを使った揚げおにぎり茶漬けレシピいきます。


材料
揚げおにぎりの材料
・ご飯 　１２０ｇ
・醤油 　小さじ１
・粉末いりこ出汁　　　一つまみ
・白味噌 　　　　　　２ｇ
・じゃこ　　　　　　　２０ｇ
　

かつお出汁　　　　　　１５０ｃｃ
わさび 　適量
きざみのり　　　　　　適量
三つ葉　　　　　　　　１ｇ
大葉　　　　　　　　　１枚分
白ゴマ 　　適量


１.揚げおにぎりの材料をボールに入れ全て混ぜ合わせます。しっかりと丸く形成したら、１〜２分程度軽く素揚げします。


２.素揚げしたおにぎりを、しっかりと油をきってお茶漬け用の皿にのせ、上から出汁をかけていきます。


３.わさび・きざみのり・三つ葉・大葉・白ゴマを上からかけ盛りつけたら完成です。


・出汁はもちろんかつおや、昆布出汁を一から取るほうがこのお茶漬けは美味しく作れますが、市販の粉末出汁でもできます。レシピではかつおの粉末だしも使用したので、薄めの味に最適なかつお出汁を使用しました。
その時の出汁の味付けも多少、薄めがいいと思います。揚げおにぎりの方にも味付けがされているためです。
揚げてあるわりに、スルスルといけるお茶漬けですので、是非ためしてみてくださ。

かつお出汁のレシピはこちら



和食ＴＯＰ